淺談紹興酒

一日朋友問酒於老鬼：五加皮同玫瑰露有乜分別？老鬼回曰：五加皮咪加咗五加皮；玫瑰露咪加咗玫瑰花，好多朋友對中國酒帶有一點鄙視，認為辛辣燒喉無內涵！也許這正是中國白酒給世人的一種錯覺。中國有五千多年的飲食文化，三言兩語怎說得清！…..

今天先不說中國白，說說黃酒其中一員的小故事 (黃酒、啤酒、葡萄酒，世界三大古酒，其中黃酒就係來自中國，黄酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量为14%—20%，屬於低度發酵酒。) ：

紹興酒就係其中一員啦，正正就是我們多用來煮食的紹興酒。

紹興酒以精白糯米加上鑑湖水釀造，酒精濃度在14～18度左右，常作為調味使用或直飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒（紹興地區又稱為「香雪酒」）。其風味獨特也讓其成為風靡會稽以至於家家戶戶爭相釀製飲用。

大部份人對紹興酒認知就係佢既調味功能：可去腥、增香，使菜肴更加鮮美。原來重有保健功能：具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功效。常飲用能使人精神旺盛，體力充沛。據《本草綱目》記載，可與許多名貴中藥泡製成療效顯著的經酒。有固本增元，祛除病痛的功效。

紹興酒原料有糯米、麥麴、酒藥、鑑湖水 (唔同既產地當然未必係鑑湖水啦。題外話，習酒當然就係用習水既山泉水啦。)

原來紹興酒按含糖量可分為5種，下列是紹興酒的分類和代表性品種。

黃酒分類
含糖量 (g/100mL)	黃酒類型	典型紹興酒
		名稱	釀造時間	備註
0.5以下	乾型黃酒	元紅酒	1～2年	橙黃至深褐色
0.5～3.0	半乾型黃酒	加飯酒	3年以上	花雕酒
3.0～10.0	半甜型黃酒	善釀酒		口感醇厚
10.0～20.0	甜型黃酒	香雪酒		鮮甜醇厚
20.0	濃甜型黃酒			蜜甜醇厚

勁唔勁？唔好成日以為老外既酒先至勁！

原來花雕就係紹興酒既一員！食大閘蟹點可以無花雕？記得一次食蟹聚會之中，又用老外既呢隻酒果款酒配大閘蟹，結果唔係挍到隻蟹唔好食就係整到枝酒唔好飲，只有配國酒先係一絕！

元紅酒

元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式，其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。（攤飯酒這個稱呼，是因為須將蒸熟的糯米進行攤開，待涼了以後再進行釀造）10天之內的進行第一發酵，用較小的瓮進行發酵，3個月內需進行一二次發酵，發酵後進行釀造。釀造後的酒精濃度在16～17度左右。以後需進行過濾，然後裝瓶。古代，釀造好以後裝瓶的瓮均漆成紅色，所以叫元紅酒。

加飯酒

加飯酒與元紅酒釀造方式一樣，差別在於，加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麴的量，所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成，釀造出來的酒精度數在18～19度左右。

在古時紹興有個風俗，一旦那戶人家生了個女兒，就要在出生後的第1個月那天（俗稱滿月），將親友送的糯米進行釀造，並封瓶放到地底下埋藏。等到女兒出嫁時在將這酒挖掘出來飲用。而生兒子也是這樣做。所以這種酒就有了「女兒紅」或叫「狀元紅」。而加飯酒又稱花雕，其原因在於瓶身刻有花卉圖案，故名花雕。這個風俗最早誕生於公元4世紀初。

善釀酒

善釀酒釀造時用的不是鑑湖水，而是用三年陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度，讓酒中的糖分提高，從而使酒的風味增加，是紹興酒中的珍品，但由於糖分較高，不宜長期保存。

香雪酒（封缸酒）

香雪酒也是以元紅酒代替鑑湖水所釀製而成的，與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」作為原料，釀造時不加入麥麴讓其顏色變深，而以白色的酒藥取代，所以釀造出來的酒粕色白如雪，香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。

老黃 (濃甜型黃酒)，人間一絕！如果鐘意飲甜酒既朋友一定要品嚐一下，老鬼幸運之人，有幸之前有位老人家送咗枝自家製既陳年，乖乖不得了，香甜密味及其復雜度、餘韻比許多老外的甜酒過之而無不及。